La Cuisine Française.

Couverture -- Page de Copyright -- Page de titre -- Avertissement -- Division de l'ouvrage -- PREMIÈRE PARTIE - Le service -- CHAPITRE PREMIER - Propreté de la cuisine -- CHAPITRE II - Salle à manger - Couvert -- CHAPITRE III - Invitations - Nombre des convives -- CHAPITRE IV - Service des domestiques - Service à la française - Service à la russe -- CHAPITRE V - Menus -- Menus de six à huit couverts et de dix à douze couverts, pour chaque mois de l'année -- JANVIER -- Aliments qu'on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. -- Menu de six à huit couverts -- Menu de dix à douze couverts -- FÉVRIER -- Aliments qu'on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. -- Menu de six à huit couverts -- Menu de dix à douze couverts -- MARS -- Aliments qu'on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. -- Menu de six à huit couverts -- Menu de dix à douze couverts -- AVRIL -- Aliments qu'on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. -- Menu de six à huit couverts -- Menu de dix à douze couverts -- MAI -- Aliments qu'on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. -- Menu de six à huit couverts -- Menu de dix à douze couverts -- JUIN -- Aliments qu'on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. -- Menu de six à huit couverts -- Menu de dix à douze couverts -- JUILLET -- Aliments qu'on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. -- Menu de six à huit couverts -- Menu de dix à douze couverts -- AOÛT -- Aliments qu'on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. -- Menu de six à huit couverts -- Menu de dix à douze couverts -- SEPTEMBRE -- Aliments qu'on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. -- Menu de six à huit couverts -- Menu de dix à douze couverts -- OCTOBRE.

Aliments qu'on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. -- Menu de six à huit couverts -- Menu de dix à douze couverts -- NOVEMBRE -- Aliments qu'on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. -- Menu de six à huit couverts -- Menu de dix à douze couverts -- DÉCEMBRE -- Aliments qu'on peut se procurer dans ce mois pour composer les menus des dîners. -- Menu de six à huit couverts -- Menu de dix à douze couverts -- Menu pour dix-huit à vingt-quatre couverts (saison d'hiver) -- Autre menu pour dix-huit à vingt-quatre couverts (saison de printemps) -- Menus en maigre, pour six à huit couverts -- Autre menu -- Autre menu -- Menus en maigre, pour dix à douze couverts -- Autre menu -- Autre menu -- CHAPITRE VI - Menus de famille - Conseils aux ménagères -- CHAPITRE VII - L'art de découper -- Bœuf -- Veau -- Mouton et agneau -- Volaille -- Gibier -- Poissons -- DEUXIÈME PARTIE - La cuisine -- CHAPITRE PREMIER - Jus et sauces -- Jus -- Manière de procéder pour faire le Jus d'après les bons principes -- Sauces -- Sauces dérivées de l'espagnole -- Velouté -- Sauces dérivées du velouté -- Histoire d'une côtelette à propos de sance -- CHAPITRE II - Vert d'office - Pâte à frire - Quenelles - Purées -- Purées -- CHAPITRE III - Rôtis et fritures en général -- Rôtis -- Fritures -- CHAPITRE IV - Hors-d'œuvre - Garnitures - Assaisonnements -- Hors-d'œuvre -- Garnitures -- Assaisonnements -- CHAPITRE V - Potages -- CHAPITRE VI - Bœuf -- CHAPITRE VII - Veau -- CHAPITRE VIII - Mouton et agneau -- Mouton -- Agneau -- CHAPITRE IX - Cochon ou porc -- CHAPITRE X - Volaille -- Chapons et poulardes -- Poulets -- Dindons et dindonneaux -- Pigeons -- Canards et Canetons -- Oies -- Pintades -- CHAPITRE XI - Gibier à plumes -- Faisans -- Perdreaux et Perdrix -- Bécasses et Bécassines -- Pluviers et Vanneaux.

Canards sauvages et Sarcelles -- Cailles -- Grives, Merles, alouettes ou Mauviettes, Ortolans, Becfigues, Rouges-Gorges -- CHAPITRE XII - Gibier à poil -- Sanglier -- Lièvre -- Lapin -- CHAPITRE XIII - Poisson -- Poissons de mer -- Turbot -- Barbue -- Cabillaud ou morue fraiche -- Morue -- Raie -- Raietons. Sole -- Limande, Plie, Carrelet -- Saumon -- Esturgeon -- Thon -- Merlan -- Maquereau -- Vive -- Rouget et Grondin -- Congre on Anguille de mer -- Hareng -- Aigrefin et Bar -- Éperlans -- Poissons d'eau douce -- Truite -- Alose -- Brochet -- Carpe -- Anguille -- Lamproie et Lotte -- Perches, Tanches, Barbeaux ou Barbillons -- Coquillages ou Crustacés -- Escargots et grenouilles -- CHAPITRE XIV - Légumes -- Petits Pois -- Asperges -- Haricots verts -- Haricots blancs -- Artichauts -- Choux-Fleurs -- Épinards -- Oseille et chicorée -- Laitues -- Cardons et Céleris -- Pommes de terre -- Lentilles -- Fèves de marais -- Navets -- Carottes -- Oignons -- Salsifis et Scorsonère -- Concombres -- Aubergines -- Tomates -- Betteraves -- Champignons -- Olives -- Truffes -- Macédoine de légumes printaniers -- CHAPITRE XV - Œufs -- CHAPITRE XVI - Pâtisserie -- CHAPITRE XVII - Crèmes, gelées, entremets, sucrés aux fruits, soufflés, poudings, compotes -- Crèmes -- Entremets sucrés aux fruits -- Soufflés -- Meringues, Nougat, Marrons au caramel -- Poudings -- Compotes -- Glaces et Sorbets -- CHAPITRE XVIII - Clarification et cuisson du sucre - Confitures. Gelées. - Marmelades - Fruits confits - Sirops -- Clarification et cuisson du sucre -- Confitures -- Marmelades -- Fruits confits -- Sirops -- Explication des termes de cuisine et d'office.

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