Muscle et Viande de Ruminant.
- 1st ed.
- 1 online resource (315 pages)
- Synthèses Series .
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Intro -- Table des matières -- Partie I - Systèmes de production de viande -- Chapitre 1Viande bovine en France.Quels types de production pour quels produits ? -- Les volumes de production bovine -- Des types divers de production -- Caractéristiques principales des exploitations agricoles de viande bovine -- De nombreux déterminants des résultats économiques qui évoluent -- Conclusion -- Chapitre 2 - Viande ovine en France.Quels systèmes de production pour quels produits ? -- Une grande diversité de races et de systèmes de production -- Les modalités d'élevage des agneaux et leurs conséquences -- Des systèmes d'élevage ovin durables -- Conclusion -- Chapitre 3 - Facteurs de variation liés à l'animal et prédiction des caractéristiques de la carcasse des bovins -- De l'animal vivant à la carcasse -- Prédiction de la croissance et de la composition de la carcasse : un modèle mécaniste -- Conclusion -- Chapitre 4 - Traçabilité analytique des produits carnés : origine et alimentation de l'animal -- Traçabilité de l'alimentation -- Traçabilité de l'origine -- Conclusion -- Partie II - Structure, croissance et métabolisme des tissus musculaires -- Chapitre 5 - Structure et fonction des constituants du muscle squelettique -- Le tissu conjonctif -- Caractéristiques des fibres musculaires -- Caractéristiques et distribution des différents types de fibres musculaires -- Compatibilité entre les différentes classifications -- Chapitre 6 - Ontogenèse du muscle et prédiction des propriétés musculaires -- La myogenèse -- Prédiction des propriétés musculaires -- Conclusion -- Chapitre 7 - Métabolisme lipidique des tissus musculaires et adipeux -- Les types de lipides -- Les voies métaboliques de la synthèse et du stockage des lipides -- Les voies métaboliques de la dégradation des lipides -- Les facteurs de variation du métabolisme des lipides -- Conclusion. Chapitre 8 - Métabolisme énergético-protéique des tissus musculaires -- Caractéristiques anatomiques et métaboliques des muscles squelettiques -- Fourniture de nutriments aux tissus musculaires -- Métabolisme des acides aminés in vivo -- Métabolisme énergétique in vivo -- Métabolisme post mortem -- Conclusion -- Partie III - Élaboration des qualités des viandes -- Chapitre 9 - Qualité nutritionnelle des viandeset abats de bovin -- Les composants tissulaires majeurs des viandes et abats -- Les micronutriments minéraux -- Les micronutriments vitaminiques du groupe B -- Une teneur en lipides fortement dépendante de celle en triglycérides -- Les acides gras de la viande : un contenu significatif en acides gras polyinsaturés à chaîne longue -- Conclusion -- Chapitre 10 - Facteurs d'élevage et valeur santé des acides gras des viandes -- Effets de l'âge, du sexe et de la race sur les teneurs en lipides des viandes -- Effets des facteurs d'alimentation -- Conclusion -- Chapitre 11 - Marqueurs biologiques de la qualité sensorielle des viandes bovines -- Caractéristiques musculaires et tendreté -- Identification de nouveaux marqueurs biologiques -- Conclusion -- Chapitre 12 - La sélection des bovins pour une amélioration génétique de la qualité de la viande -- Variabilité génétique des qualités de la viande et des caractéristiques musculaires associées -- Recherche de marqueurs moléculaires -- Chapitre 13 - Qualités sensorielles de la viande bovine. Impacts des facteurs d'élevage ? -- Qualités sensorielles de la viande bovine -- Impacts des facteurs d'élevage -- Conclusion -- Partie IV - Impacts technologiques sur les qualités des viandes -- Chapitre 14 - Stabilité oxydative et qualités des viandes -- Rappels concernant les mécanismes biochimiques impliqués dans la stabilité oxydative des viandes. Effets des modes d'élevage et des modes de conservation-conditionnement -- Conclusions et perspectives -- Chapitre 15 - Cuisson et sensibilité à la peroxydation des viandes -- Mécanismes biochimiques impliqués dans l'oxydation des lipides et des protéines de la viande lors des traitements thermiques -- Oxydation et dénaturation de la myoglobine lors de la cuisson de la viande, conséquences sur la couleur -- Oxydation des lipides lors de la cuisson de la viande -- Oxydation des protéines lors de la cuisson de la viande -- Conclusion -- Chapitre 16 - Effet des traitements technologiques sur les qualités des viandes -- Les transformations à basse température -- La cuisson des viandes -- Chapitre 17 - Sécurité microbiologique de la viande bovine -- Les caractéristiques microbiologiques du muscle et de la viande -- Les principales espèces bactériennes de la viande bovine -- La place de la viande bovine dans les toxi-infections alimentaires -- Les différents modes de conservation de la viande bovine -- Les nouveaux développements pour la conservation de la viande -- Partie V - Consommation des viandes et santé du consommateur -- Chapitre 18 - Viandes rouges et risques de cancer du côlon -- Cancer colorectal : études épidémiologiques -- Viande et cancer colorectal : hypothèses sur les mécanismes -- Cancer colorectal : études expérimentales chez des rongeurs -- Autres cancers et viande -- Discussion et conclusion -- Chapitre 19 - Viande et nutrition protéique -- Besoins en protéines de l'homme -- Propriétés nutritionnelles des protéines de la viande -- Place de la viande dans une alimentation équilibrée -- Valeur santé des protides de la viande : les peptides bioactifs -- Conclusion -- Chapitre 20 - Consommation de viande de ruminant : entre renouveler l'offre finale et communiquer sur les systèmes de product. Les sources d'information sur la consommation des viandes -- L'évolution de la consommation -- Les déterminants des évolutions -- Conclusion -- Liste des auteurs.
9782759208784
Meat -- Quality -- France. Meat industry and trade -- France.